生的 。
【鱼子酱是生的熟的】鱼子是雌鱼未受精的卵子 。因为那些卵子还没有完全成熟，所以还在雌鱼体内 。等到卵子成熟后，遇到雄鱼交配时就会排出体外 。
雌鱼的卵块（硬鱼子）或雄鱼的精块或精液（软），一般均可作食品 。鲟鱼的硬鱼子是最佳的上品，用以制作鱼子酱 。一般的鱼子经过盐渍或熏制後食用 。英国人爱吃熏鳕鱼鱼子；盐渍鲤鱼鱼子是希腊的一种开胃酱的主要成分 。软鱼子可氽可炒，常用於冷菜拼盘中或作两道正菜间的小菜 。
加工工艺为：原料→取卵→卵巢分级→取籽→漂冼→挑选→腌制→沥干→晾晒→包装→成品贮藏

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