葡萄酒味觉平衡关系的科学研究，量化葡萄酒在口中味觉变化的方法

帕斯卡·施利希(PascalSchlich)在其2011年的研究著作《味觉感官感受的时间特点》(Dominantetemporelledessensations)中给我们提供了量化口中味觉变化的方法：时间性。这条理论所涉及的具体的实验方法就不多做论述，因为这和如何鉴赏葡萄酒的关系不大。不过，他在实验中得到的结论对于我们了解味觉感官感受到的味觉强度随时间发生的变化有着重要的意义。

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【葡萄酒味觉平衡关系的科学研究，量化葡萄酒在口中味觉变化的方法】“时间性”这一概念对于解释葡萄酒构成有着重要的作用，简单来说，在品尝过程的前中后期，不同的味道感受强度在不同的时间阶段有着不同的强度变化。通常，人们感受甜味的速度是最快的，紧接着是酸味，最后才是涩感和苦味，并且最后这两种味道在口中消失的速度是最慢的。

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以上这些与味道感受平衡理论相关的知识概念，是解释葡萄酒风味的基础(准确地说，是关于葡萄酒结构、葡萄酒骨架的定义) 。同时，这些理论知识还可以广泛应用在我们现今社会所有的食品饮料工业领域中。对于酸、甜、苦等味道之间的相互关系，我们可以通过以下几个式子，做出简洁明了的说明(双箭头代表相互作用关系)：

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甜味?酸味
甜味?苦味
甜味?酸味+苦味

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上述味觉式子是理解所有葡萄酒的味觉平衡关系的基础。为了方便理解，我们在式子中忽略了咸味的影响。因为咸味物质并不是葡萄酒中的主要呈味物质，尽管在传统工艺中使用蛋白下胶澄清时，会添加食盐以促进澄清效果，但是盐分物质相较于其他有味道的物质而言，在葡萄酒中的含量极少，并且也不属于改良剂、添加剂的范畴。我们通过向葡萄酒中添加不同剂量食盐的实验观察到，葡萄酒中的含盐量达到一定程度时会改变其风味口感，最明显的是葡萄酒口感会变得更加坚硬、粗糙。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。

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