研究发现：隔夜菜会不会致癌？ _健康小知识

过年了，家里做了好多菜。有人说，隔夜菜会含有亚硝酸盐，吃了容易致癌，所以不能吃；有人说，中国老百姓吃了几千年隔夜菜，也没见中毒，哗众取宠。那么，究竟隔夜菜能不能吃？
——让我们一起看一看最新的研究成果。
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本文约1100字，跳过论证过程，关注结论可直接翻至文末。
我们先来看一看三个研究：
研究1：王万娟对娃娃菜、西芹、胡萝卜、土豆、西葫芦、鸡胸肉、牛肉7种食物的研究结果：
（1）隔夜菜（包括未烹饪的菜、已烹饪的菜）均会随时间增长不同程度的产生亚硝酸盐，相同储藏条件下未烹饪过的蔬菜亚硝酸盐含量＜烹饪后蔬菜亚硝酸盐含量；
（2）对于烹饪过的隔夜菜，冷藏储藏下的亚硝酸盐含量＜室温储藏下的亚硝酸盐含量，储藏时间超过1天差异明显；
（2）对于烹饪过的隔夜菜，冷藏储藏下的亚硝酸盐含量＜室温储藏下的亚硝酸盐含量。烧熟的白菜在常温、48h后测得亚硝酸盐含量是4℃冷藏条件下测得的亚硝酸盐含量的3倍。烧熟的胡萝卜在常温和4℃冷藏条件下测得的亚硝酸盐含量基本相同。烧熟的牛肉在常温、48h后测得的亚硝酸盐含量是4℃冷藏条件下测得的亚硝酸盐含量的2倍。
（3）叶类菜产生的亚硝酸盐含量＞其他种类的亚硝酸盐含量，香芹和西葫芦烹饪后室温储藏时第3天、第4天亚硝酸盐含量大于4mg/kg超标；
（4）对于肉类，无论是烹饪前冷藏还是烹饪后冷藏，亚硝酸盐一直处在较低水平。
（5）不过，研究尚未纳入：由于烹饪过程中添加的调味料中含有的硝酸盐，存在被微生物转化为亚硝酸盐的可能；微生物繁殖导致蛋白质等物质变性转化为亚硝酸盐的可能。
参考文献：王万娟《烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析》

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研究2：吕元楷对白菜、胡萝卜、牛肉的研究结果
（1）无论菜肴是否做熟，蔬菜和肉类的亚硝酸盐含量在储存过程中都可能增加；
（3）冷藏条件下，白菜、胡萝卜、牛肉12h ， 24h ， 48h亚硝酸盐含量远＜食品中国家标准允许的含量(肉类为3mg／kg、蔬菜为4mg/kg）。
（4）不过，研究尚未纳入：由于烹饪过程中添加的调味料中含有的硝酸盐，存在被微生物转化为亚硝酸盐的可能；微生物繁殖导致蛋白质等物质变性转化为亚硝酸盐的可能。
参考文献：吕元楷《隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析》
研究3：刘俐君等对蔬菜腌制品及隔夜烹饪菜的研究结果：
（1）蔬菜腌制品亚硝酸盐测量值均在国家标准范围（20mg/kg）之内；

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（2）菠菜的隔夜菜中的亚硝酸盐含量已经远远超出了国家标准，大白菜的中亚硝酸盐含量也即将超标（新鲜蔬菜的亚硝酸盐标准为4mg/kg）。
参考文献：刘俐君《蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定》
根据以上研究，我们可以初步得出结论：
1、无论蔬菜还是肉类，均会随储存时间延长而生成亚硝酸盐；
2、冰箱冷藏可以减少亚硝酸盐的生成。

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3、蔬菜生成亚硝酸盐较高，尤以叶菜类蔬菜显著，如菠菜；尽量现吃现买，现买现做。
4、肉食类隔夜菜亚硝酸盐处于较低水平，可以适当隔夜食用。