做豆腐的卤水怎么做怎样做豆腐卤水 _知识经验

文章插图
大家好,小跳来为大家解答以上的问题。怎样做豆腐卤水，做豆腐的卤水怎么做这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、自己想动手做豆厨首先要找好材料:首先要洗豆腐包。
2、这要分是做干豆腐还是做大豆腐。
3、做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。
4、做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。
5、把豆腐包洗净后，晾干，备用。
6、黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。
7、这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。
8、在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。
9、将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。
10、到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。
11、直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。
12、将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。
13、豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。
14、再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。
15、这是做豆腐的最关键的手艺。
16、这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。
17、先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。
18、等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包?。?上面用木板压好，上边再用石头压好。
19、等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。
20、用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。
21、内脂豆腐制作方法内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。
22、现介绍制作方法如下： 1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。
23、将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。
24、水质以纯水、软水为佳。
25、用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。
26、泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。
27、但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
28、 2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。
29、由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。
30、一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1 。
31、第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。
32、磨好的渣应手感细腻无颗粒。
33、 3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。
34、然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。
35、 4．冷却把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。
36、 5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。
37、用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。
38、将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
39、 6．成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。
40、在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。
41、刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。
42、如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
43、卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。
44、点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。
45、水留下的多就嫩，水留下的少就“老” 。
46、北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。
47、南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。
48、你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。
49、现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！家庭型制作方法：制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。
50、 2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
51、 3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
52、 4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。
53、可以根据你自己的习惯调味。
54、如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。
【做豆腐的卤水怎么做怎样做豆腐卤水】本文到此分享完毕，希望对大家有所帮助。

做豆腐的卤水怎么做 怎样做豆腐卤水

做豆腐的卤水怎么做怎样做豆腐卤水