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1、鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油 。将辣椒、姜、葱切丝炒透 ， 加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味 。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜 。
2、麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜 ， 将以上原料调和后即可 。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。
3、蚝油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片 。
【凉拌菜调料怎么做】4、韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜 ， 如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
5、酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油 。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型 。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等 。