重庆最正宗的麻辣香锅制作方法

1、老油(五香油 100ml、郫县豆瓣(剁碎)2匙30ml、自制火锅底料50g、干辣椒段80g、姜片15g、大蒜20g、葱段15g 。
2、老油的做法,这种油因为吸收了香料的味道会特别香,除了炒麻辣香锅,还可以做水煮鱼、凉拌菜 。做法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用 。
3、处理准备炒麻辣香锅的材料,平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块;青笋去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成薄片;木耳用水泡发,去蒂洗净;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老叶切成段;花菜摘成小朵,洗净 。总之就是把准备制作的材料都做初步加工 。
4、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行,不要煮软了 。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理,用水焯熟或者用油炸熟,这样便于快速翻炒 。处理好的材料要沥干水分,不然做出的麻辣香锅会水水的 。
【重庆最正宗的麻辣香锅制作方法】5、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那种灯笼椒也可以不剪 。
6、锅烧热,放入老油,烧热以后放入干辣椒炸香,注意不要炸变色了,油变红香味出来以后就马上捞出来,沥干油待用 。
7、放入五花肉炒出油,慢慢煸得干一些好吃,如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了 。
8、放入郫县豆瓣炒香和火锅底料,炒出红油和香味 。
9、加入姜片、大蒜炒香 。
10、依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青笋),手脚麻利地翻炒均匀,加入料酒炒匀 。
11、将事先炸过的干辣椒放入一起炒 。加入糖、盐(视情况,豆瓣、火锅调料里都有盐)、鸡精(依各人口味)调味,炒匀即可,用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可 。