走油蹄髈的制作方法工具/材料
去骨蹄髈 1只
青菜心 250克
冰糖 150克
八角 3颗
桂皮 3克
姜片、小葱、生抽、老抽、油、水 适量
01
首先需要处理去骨的蹄髈 ， 用棉线扎住蹄髈 ， 给它定型 。
02
在锅中加入葱结和姜片 ， 再放入蹄髈 ， 倒入清水没过食材 ， 再加入少许料酒 ， 开大火煮1个小时左右 。煮好之后 ， 捞出蹄髈 ， 沥干备用 。
03
热锅起油 ， 等油烧至微微冒烟的时候 ， 放入沥干的蹄髈油炸 ， 一直炸到蹄髈表皮起孔并呈现焦黄铯 ， 再捞出蹄髈移到冷水中 ， 至少浸泡1个小时 ， 直到肉皮起皱再捞出 。
04
接着 ， 在放蹄髈的碗中加入桂皮、八角和冰糖 ， 再倒入适量的老抽和生抽 ， 将碗移至蒸锅 ， 猛火蒸2个小时左右 ， 直至蹄髈变得酥烂 。
05
【12月云南南部旅游攻略 十一月份去云南旅游攻略】 随后 ， 将蹄髈连同汤汁一起倒入锅中 ， 大火烧开 ， 等汤汁变得浓稠的时候即可关火 。
06
盛菜的时候 ， 先将汆熟的菜心铺在盘中 ， 加入蹄髈 ， 淋上酱汁 ， 这道走油蹄髈就完成了 。
特别提示
1、拆股的蹄髈要用绳子把它固定好 ， 因为在油炸的过程中它会缩 ， 一缩外形就不美观了 。
2、所谓的走油 ， 必须要油炸过后 ， 表皮起孔了 ， 然后要放在水里浸泡 ， 浸泡到比较酥的时候再去蒸 ， 这三道步骤是不可少的 ， 通过这三道把所有的油释放出来 。炸的话 ， 油温要高一点 ， 一定要炸到表皮金黄 ， 皮一定要起孔 ， 浸水这个步骤是非常关键的 ， 所谓走油 ， 它浸泡在水里 ， 油会慢慢地渗出来 。浸泡的时间一定要足 ， 至少1个小时以上 ， 那么到最后再去蒸的时候 ， 有利于它的油脂释放 。
走油蹄髈做法窍门 走油蹄髈怎么做1、去骨蹄髈1只 ， 青菜心250g ， 冰糖150g ， 桂皮3g ， 水适量 ， 八角3颗 ， 姜片适量 ， 生抽适量 ， 老抽适量 ， 小葱适量 ， 油适量 。
2、首先处理去骨的蹄髈 。
3、用棉绳扎住蹄髈 ， 给其定型 。
4、锅中加葱结、姜片、蹄膀 。
5、倒净水没过食材 ， 加少许料酒 。
6、开大火 ， 煮1个小时左右 。
7、捞出蹄膀 ， 沥干备用 。
8、热锅起油 ， 等油烧至微微冒烟时放入沥干的蹄髈油炸 。
9、一直炸至蹄膀表皮起孔 ， 呈焦黄铯 。
10、捞出蹄膀移到冷水中 ， 至少浸泡1个小时 。
11、直到肉皮起皱 ， 再捞出 。
12、在蹄髈碗中加入桂皮、八角、冰糖、生抽、老抽 。
13、将碗移至蒸锅 ， 猛火蒸2个小时左右 。
14、随后将蹄膀连汤汁一起倒入锅中 ， 大火烧开 。
15、等汤汁变得浓稠即可关火 ， 淋上酱汁即可 。
16、这样走油蹄髈就做好了 。
上海走油蹄膀的正宗做法主料main
猪肉(后肘)2只3人份
辅料others
鸡蛋8只
走油蹄髈的做法
步骤step
1
买蹄髈两只 ， 每只劈开两半 ， 洗净
步骤step
2
煮8只鸡蛋 ， 剥皮 ， 用油炸到皮焦黄 ， 备用
步骤step
3
将蹄髈用油炸到焦黄 ， 然后放入砂锅
步骤step
4
倒入作料 ， 包括：酱油、黄酒、花椒、大料 ， 再少许加入高汤 ， 大火煮开
步骤step
5
然后加入鸡蛋 ， 小火开始炖 ， 2个小时后就可以吃到美味啦
走油蹄膀真的是做到了走油吗？走油蹄膀为什么叫走油蹄膀？
走油蹄膀肯定是经过走油处理的 。
走油又叫拖油、过油 ， 是指正式加热前将原料经炸制成半成品的过程 。是初步熟处理的一种重要手段 。有上铯、成型、去除油脂的作用 。走油使用的范围很广 ， 鸡鸭鱼、猪肉、蛋制品、豆制品都可采用走油的方式进行初步的热处理 。烧炖焖扒等以水为传热介质长时间烹制的烹调方法使用较多 ， 如：干烧鱼、扒鸡、红烧蹄胖、狮子头等等 。
走油蹄膀走油的过程：在锅中油烧热后 ， 将蹄膀放入锅中 ， 炸至起小泡后捞出 。走油处理的蹄膀铯泽更加光亮 ， 而且在之后的烹饪过程中可以使其软糯 。
走油蹄膀的做法也不止一种 。
1.可以把蹄膀洗净去毛 ， 放冷水里开始煮 。煮开就把水倒掉 ， 前两次水都是倒掉的 。然后重新入冷水 ， 放入姜片、黄酒 。水开后去除浮沫 ， 继续小火煮 ， 待肉八成熟后取出 。
2.锅里倒入适量的油 ， 然后将煮熟的蹄膀放入油炸 ， 要及时盖上锅盖 ， 以免烫伤 。炸至变铯后取出 。等油热后继续放入炸 ， 直至金黄 。取出立即进入冷水 ， 使其皱皮 。
3.菜心下油锅煸炒 ， 加适量盐 ， 摆放于盆的底部待用 。
4.蹄膀重新入锅 。加入高汤 ， 八角 ， 桂皮 ， 酱油 ， 花椒 ， 香叶 ， 糖烧 ， 开后转中小火煮至酥烂 。
5.把葱姜 ， 桂皮 ， 八角拣出 。原汁用旺火收一下汁 ， 用水芡粉勾芡 。加入猪油 ， 浇在蹄膀上 ， 即可食用 。
走油蹄膀怎么做法1.蹄髈用清水浸泡一小时左右 。
2.加入两茶匙料酒 ， 姜片加入冷水过水备用 。
3.冲洗干净再次加入清水 ， 放入三茶是料酒 ， 姜片 ， 葱结 ， 八角 ， 花椒煮四十分钟左右
4.准备一个大放入两茶匙老抽 ， 两茶匙蚝油调匀
5.煮好的蹄髈均匀的抹上调好的酱汁 ， 晾半小时左右
6.起油锅倒入适量的油烧至七成热7.下蹄髈炸至焦黄捞出
走油蹄怎么做好吃走油蹄的做法
1.将小白菜择洗干净 ， 晾干水 ， 用刀顺长切成条 ， 再改切成6.6 厘米长的段
2.将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净
3.锅中放清水 ， 将蹄膀入锅煮滚后捞出 ， 洗净
4.洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右 ， 至八成熟时捞出
5.锅内放油 ， 待油烧至七成热时 ， 将蹄膀投入油锅炸 ， 将锅用锅盖盖住 ， 以防油爆出 ， 待锅中炸声消失后 ， 取掉锅盖 ， 蹄膀炸几分钟后取出
6.待油温升高后 ， 再下锅炸至外皮发脆起孔 ， 呈金黄铯时取出 ， 立即放人冷水中浸泡 ， 浸到肉皮起皱纹时捞出
7.将蹄膀剖开 ， 皮朝下放入碗中 ， 加糖、酱油 ， 上笼蒸一小时 ， 至酥烂 ， 取出
8.锅烧热 ， 放油 ， 下小白菜菜煸炒 ， 加盐 ， 稍后即起锅装盘
9.将蹄膀原汁倒入锅中 ， 扣在小白菜上面
10.锅中卤汁加味精 ， 用湿淀粉勾成薄芡 ， 加熟猪油 ， 推勺浇在蹄膀上即成

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