四川腌菜的做法

1、首先选择好的青菜头,因为品种不同所以有很多选择也不同,尽量选择相近的一起腌制 。选择好后串菜,风干 。风干到含40%左右的水分 。
2、剥皮去根,头腌 。头腌的比列为,每千克菜40g盐 。搅拌均匀后放入器具中排去空气,每天都要加压排气 。腌制时间为72小时,除去其中的苦水 。
3、翻缸 。就是调整菜的位置,把下面的捞到上面来,翻转一下,加以少量的盐,密封,在腌制七天以上 。
4、淘洗 。去出腌制的腌菜,去掉成色不佳的,修剪一下剩下的,用清盐水淘洗三次以上 。
5、压榨 。在以前技术比较落后的时候,使用的是木榨压水来压榨的,现在多采用机器压榨 。家里一般采用打桩的方式压榨,和打糍粑差不多 。
6、拌料 。下榨的菜头必须晾干表面水分,避免稀湖 。一般是100公斤菜头配辣椒面1.2公斤,混合香料粉0.2公斤,花椒0.4公斤,食盐5公斤 。然后就是加香料了,各家的喜好不同所以加法也就不同,这里就看大家的自我选择了 。
【四川腌菜的做法】7、装坛,封口 。应当分多次加入到腌菜坛里去,没加一次就压紧一次,这样压制出来的效果最好 。希望大家都能做出可口的腌菜来 。