【糖醋蒜怎么腌制不变成绿色】大蒜绿变的机理就是在大蒜打破休眠过程产生一种物质，在大蒜液泡中有一种酶能催化这个底物产生绿色素，醋的作用就是破膜，使酶和底物能接触 。
新蒜处于休眠状态，绿变的底物几乎没有 ， 所以醋泡了后不变绿 。
老蒜打破休眠 ， 有底物了，醋泡破膜产生绿色素 。想不变色的话，用新蒜最好 ， 老蒜的话要先热处理10天（35摄氏度以上） 。
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