勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。使卤汁稠浓，从而使菜肴汤汁浓度增加 ， 改善菜肴的色泽和味道 。
【烧菜后勾芡和不勾芡热量一样】勾芡淀粉常见的有马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、菱藕淀粉、荸荠淀粉等 。其主要营养成分都是碳水化合物 。不存在对人体损害 。但糖尿病、减肥人群等需要控制能量摄入的，因酌情处理 。

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