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炒糖色可以用白砂糖，糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以 ， 但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故 。在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中 ， 糖与油已经发生了中和反应了 。
【炒糖色可以用白砂糖吗】糖和油的比例为10：3 。油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择 。锅烧热，放入油和糖 ， 用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高 ， 糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色 ， 气泡由大变小 ， 当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可 。
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