勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化 , 具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力 。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质 。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失 。
勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行 。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长 , 失去脆嫩的口味 。勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上 。菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠 , 影响菜的质量 。
介绍三种常用的芡汁方法:
1、烹芡 , 又称为烹汁,是将水淀粉与各种调味品在烹调前放入同一个碗内,原料滑油后与芡汁同炒,这种方法适用于爆、炒、熘等烹饪方法;
【勾芡汁怎么做】2、淋芡,采用淋的方法将水淀粉溶于菜肴中,使菜肴的汤汁变的浓稠;
3、勾芡,将调味品和汤先放在砂锅内煮沸,撇去浮末,再加入水淀粉勾芡,芡熟后 , 将经水烫或油滑过的原料倒入汤汁内拌匀即可 。
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