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炒饭的饭即便是新鲜出炉的，也要待冷却后预先进行冷冻处理，冷冻过的饭一炒就一粒一粒散开，并且劲道，炒出色泽鲜艳完整味浓的效果 。
米的主要成分是淀粉 。煮饭时，淀粉吸收水分后会膨胀、松散 。所以新鲜米饭松软可口，容易消化 。然而 ， 米饭冷却后 ， 淀粉的结构又会重新恢复，使米饭重新变得“硬”起来，这种变化称为回生或老化 ， 其消化吸收率及营养价值也明显降低 。而且淀粉老化是不可逆转的，不能通过再次蒸煮回到之前的状态 。
【铁板炒饭用什么大米更好】米饭在低于零下18摄氏度时不会发生老化，所以剩米饭只要放进冷冻室就可以 。冷冻保存的米饭再次加热时 ， 口感明显要比冷藏的米饭更柔软 ， 吸收也更好 。

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