关于做鱼方面的工艺菜

酸菜鱼主料:鲤鱼1条;
【关于做鱼方面的工艺菜】辅料:酸菜100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20 克、蛋清1只;
调料:淀粉10克、料酒2茶匙、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙、胡椒粉少量;
做法如下:
将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,将鱼肉切成薄片备用;片好鱼片以后,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和半个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟;将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用,野山椒剁碎;锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热 , 然后放入花椒和干辣椒,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;加入适量清汤或者开水烧开;将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟 , 将鲜味熬出来,熬好以后的汤色会发白;将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散 , 等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出 , 烧少许热油浇在鱼片上即可 。