文章插图
1、溜：溜菜需两步完成 。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅 。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点 。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅 。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜” 。
【中国美食方法有哪些】2、焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法 ， 特点是软烂不腻 。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾” 。
3、烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料 ， 兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少 ， 菜质软烂，色泽美观 。如“红烧海参”、“干烧鱼” 。
4、汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法 。氽菜简单易做 ， 重在调味 。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味 。特点是清淡、爽口 。有菜有汤，适宜冬季适用 。如“汆丸子” 。