如何制作发面的酵子

【如何制作发面的酵子】首先用江米甜酒加温水,加一把白面搅成糊状,进行发酵有泡泡出现 , 再抓一把玉米面或玉米糁(细)拌成糊 , 进行发酵有泡泡出现 , 再加一把玉米面或玉米糁拌成糊进行发酵,按这样的方法反复发酵10次,到第10次时面要稠,能拍成一个一个的小饼饼放在鍋盖上晾晒,晒到能拿起来即可收起备用 , 这就是发面用的酵子,蒸馒头時要放适当的碱面否则会酸 。
酵子又称作酵头、面肥、老肥、面引子等等 。是多菌种的混合发酵体系 , 主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等协同作用,使得馒头的质地和风味等产生变化 。
酵子最早出现于两宋时期 。到了元代,民间已经掌握了碱酵子的发面方法,具体来说,将酵子、盐、碱加温水调匀后 , 掺入面粉之中,和成面团 。第二天,再继续掺入面粉,揉匀后做型,即可入笼蒸制 。利用碱的碱性中和酵子带给面团的酸,使得蒸制出的馒头更加可口 。至此时,馒头的制作工艺已经基本与现在无异 。