米酒的酿造方法

1、首先,选上等糯米 , 清水浸泡 。水层约比米层高出20厘米 。浸泡时水温与时间:冬、春季15℃以下14小时,夏季25℃以下8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,使其不酸 。
2、将米捞入箩筐冲清白浆,沥干后投入甑内进行蒸饭 。在蒸饭时火力要猛,至上大汽后5分钟 , 揭盖向米层加入适量清水 。再蒸10分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软 。
3、米饭出甑后,倒在竹席上摊开冷却,待温度降至36~38℃不烫手心时,即可入坛(瓶等容器),按每1千克原料加水1~1.5千克的比例加入冷却的温开水(不超过40℃),按酒曲说明的比例,把酵母酒曲放入不超过40℃的温开水活化溶解好后,倒入坛中,充分搅拌均匀 。加盖,但不能密闭需留好气孔,静置室内让其自然糖化 。
4、保证发酵温度不能超过30℃,冬天气温低于20℃时,需用棉絮等进行保温 。装坛后,由于内部发酵 , 原料会涌上水面 。因此前2天每隔12小时 , 要用木棒搅拌,把米饭等压下水面,使其下沉而更好地发酵 。2天后品尝酒液很甜后 , 进行每隔24小时用木棒搅拌,把米饭等压下水面,此时每次搅拌后要进行密封不能漏气 。经5~7天发酵 , 坛内会发出浓厚的酒香,米粒大部分沉底,说明发酵基本结束 。
5、压榨出来的酒密封在容器里 , 通过2-3天沉淀后 , 会变得比较清澈,如果还是比较浑浊,说明发酵不够,含糖量偏高,此时可以继续密封等待几天,时间长短和气温有关 。
6、此时可以开坛提料,装入酒箩内进行压榨,让酒糟分离(或用纱布等工具包成团进行手工挤压分离) 。
【米酒的酿造方法】7、经过澄清的酒液装入口小肚大的酒坛内,用竹叶包扎坛口,再盖上泥土形成帽式的加封口(家庭用瓶或酒坛的话,想办法进行密封即可 , 找不到密封盖可用保鲜膜) 。再经30天左右,即可开坛提酒 。