鲜牛奶结块 ， 即是由酶引起的 。牛乳经超高温灭菌 ， 酶钝化、失活，但是在贮存、运输及撞击、高温等外界刺激下，失活的耐热酶又可能被激活，进而有机会分解牛奶中的蛋白质、脂肪等，酪蛋白等结构发生了变化，导致牛奶的蛋白与钙结合形成凝块 。牛奶除了要营养成分外，还有一些微量的有机物，如各种酶类 。尽管酶的数量很少，但它的存在对牛奶成分及口味的影响却很大 。
【鲜奶没过期怎么凝固了】牛奶结块不能喝了 ， 是已经变质，你下次买的时候要看那个生产日期，如果是电脑打上去的日期才是产家的生产日期，如果是印上去的日期就是一些不法经销商把过期的产品改的新日期，所以下次买的时候要看清楚 。
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