文章插图
1、因为油料中含有较多的磷脂，在制油过程中 ， 油料中的磷脂会转移到油中，磷脂具有乳化性 ， 在烹饪加热时会产生大量泡沫 。
2、由于磷脂具有亲水性，能使油脂水分增加，促使油脂酸败 ， 因此食用油必须进行精炼 ， 除去油脂中的磷脂 。经过精炼，磷脂含量在国家标准以内的油，在锅中不会“起泡” 。
3、防止油起沫的方法如下 。
加酸；磷酸或者柠檬酸均可 ， 同时要加水 。因为加酸目的就是为了使得非水化磷脂变为水化磷脂 。然后加水通过搅拌使磷脂沉降 ， 用离心去除 。
【菜籽油防止油起沫的方法】加盐水；新出油温50度左右 ， 加入3--4%的1.5比8.5--13的食用盐水入毛油搅和10分钟左右 ， 沉淀几个钟头，时间较长 。

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