香精在肉制品中的应用( 三 )

4.2　根据产品的不同风味　选择合适的香精如生产烤牛肉风味的肉制品,则要选择烤肉风味的香精,生产风味较浓香的猪肉产品,则可选择反香较浓的红烧肉类香精,以便符合产品的特征香气,达到和协统一。
4.3　要考虑到添加香精的方便性肉制品生产中各类产品的生产工艺不同,就要考虑到香精使用的方便性,在采取斩拌工艺的产品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工艺的产品中,则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精,以利于香精能均匀地分散在盐水中,保证产品质量。而在搅拌工艺中,选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加,并分散均匀,而膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。
4.4　选择合适的添加工序
(1)高温火腿肠。高温火腿肠一般有以下三种生产工艺:原料肉→分割→绞碎→配料→→①搅拌→②搅拌→乳化 →③斩拌→灌制→灭菌→冷却→成品。采取第①②种工艺生产的肉制品,在搅拌工序时香精和辛香料一起加入搅拌锅中;采用第③种工艺生产的火腿肠,在斩拌工序中香精和香辛料一同加入,在此过程中必需特别注意的一点,就是避免香精和磷酸盐直接接触,堆集在一起或同时加入。因为我们知道,磷酸盐主要是作为缓冲剂, 其ｐＨ值偏碱性(约为9)以提高肉制品的ｐＨ值,从而提高其保水性和嫩度。而香精的ｐＨ值则偏酸性(在5～6附近,甚至更低)如果这两种物质直接接触或堆集在一起,在有水分的情况下则会发生中和反应,两者的作用则会消弱。所以,在添加香精时,一定不要和磷酸盐同时添加,可以先添加磷酸盐,待其分散均匀后, 再添加香精,以防止其作用减弱达不到预期的效果。另外不管采用哪种生产工艺,都要保证香精加入后能分散均匀,以保证起到应有的效果。

(2)低温肉制品。低温肉制品采取注射滚揉工艺的西式火腿工艺如下:原料肉→分割→盐水注射↑配制盐水→嫩化→真空滚揉→灌制→装模→蒸煮→冷却→成品。香精在此工艺中,最好在配制盐水时的最后阶段加入,以减少香气损失,并搅拌均匀以后再注射。低温肉制品采取搅拌或斩拌工艺生产的灌肠类产品其加香精的工序和高温火腿肠工序相同。

(3)速冻调理食品———肉丸。近年来,速冻食品因为方便、卫生、快捷特点,以成倍的速度迅速发展起来。市场竞争更趋激烈,而产品质量中风味的优劣则是厂家竞争的关键。在肉丸和水饺的生产中,调味是主要的一环,在调味过程中,同样的原料,要有新的突破和调出独特的风味,香精的作用则非常重要,所以在调制产品时,首先要选择合适风味的香精以达到新奇的目的,调出自己特有的风味;其次选择香气不易损失的香精,因为在生产中,肉丸和水饺没有象火腿肠产品一样,先密封包装后再进行热加工,特别是肉丸产品其在成型和烫煮过程中,都是直接与水接触,如果采用水溶性香精,则其香气的损失就会很大,并且,肉丸在顾客食用时还要象水饺一样进行水煮后食用,这一热加工过程也没有密封包装,所以,在选择香精时就要注意,最好使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精,这样可以减少香精的加工损失,使产品达到应有的加香效果。
4.5　香精的用量要适当因同一香型的香精由不同厂家生产,香气强弱也不会相同。通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少,食品香味淡,起不到应有的效果;用量过多,食品的香味太浓,也会使人吃起来感到不愉快,其至产生反感;将香味调得较模糊常令人喜爱。