餐桌上少不了的大白菜

本文转自：北京晚报

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▌懒洋洋
虽说现如今基本不再冬储大白菜了，但吃过的那些大白菜，经常还像演电影一样历历在目。
我家的院子紧挨着便宜坊的后山墙，除了过年过节吃顿烤鸭，更多的时候是买只油汪汪的鸭架回来，跟白菜、海米一起炖一大锅。即便多年过去，那甜丝丝的软烂的白菜，和奶白鲜香的鸭汤，都像刻在了我的胃里一般挥之不去。鸭架上残存的烤鸭皮和没片干净的零星的鸭肉，和海米白菜一起煮了，我感觉中，甚至比刚出锅的烤鸭还要有滋有味儿。
【餐桌上少不了的大白菜】大白菜除了和鸭架一起煮了喝汤吃菜，最常见的做法就是熬白菜。肥瘦相间的五花肉切成大片，粉条泡软，白菜叶子用手撕成大片，温油里搁一个八角，搁进肉片煸炒，然后加白菜、粉条、酱油，呼噜噜地炖上。当白菜的汤水和五花肉的油汁把白薯粉条煮成透明的水晶条时，一锅五花肉熬白菜就齐活了。老北京人曾说哪儿的熬白菜都比不过北京的好吃，因为五味神在北京。虽然至今我也没找到出处，但大白菜文化已融入老北京人的骨血，却不是夸张地说辞。
白菜叶熬了，白菜帮子也演化成另一道名菜——醋熘白菜。用刀把白菜帮子片成“骨牌”块，放油锅里大火翻炒，然后用搁了盐、糖、醋的芡汁勾个芡。起先这菜只在街边的小馆子里有，后来好多高档的京味菜馆里也都有了，好多家盘里多了炸的香香的干红辣椒段儿，甜酸咸香微辣脆爽！在家，我也隔三岔五炒一盘醋熘白菜，不过经常是先焯一下水再炒，省火！
除了热吃，大白菜凉拌的吃法也挺多。早年间没胃口的时候，家里人就会用白菜心顶刀切丝，淋点香油和醋，有时再加点海蜇丝。想吃甜口的，就切点梨丝、金糕条啥的，手里有糖桂花就手淋上点。如果把白菜帮切成棋子块儿，用盐暴腌一个钟头，挤去盐水，再用花椒油或辣椒油往上“刺啦”那么一浇，暴腌花椒油白菜是配白粥的最好的小菜了。
白菜叶用秘制麻酱汁包裹，又是另一道脍炙人口的乾隆白菜了。
最代表北京白菜食文化的，非芥末墩莫属吧！一棵白菜摘去老帮，把白菜头上的菜叶切去，下面的帮用刀切成一段一段的，一片片地码在一个大盆里，撒上盐‘杀’一宿，第二天攥去盐水重新码盆里，放一层白菜撒一层黄芥末，最后撒点米醋，给盖严实了，十多天以后就可以吃了，好多时候还带着一层薄薄的冰碴儿，咬一口，那叫一个窜鼻子，滋味独特隽永，是真正的老北京的吃法！
大白菜也可以跻身豪华宴席，满汉全席的凉菜里就有糖渍白菜心，清蒸鱼翅也常常要配一点白菜心。白石老人更是让白菜入了画，还评价大白菜为蔬菜之王呢。