著名的法国白葡萄酒是如何酿造的？如何酿造上等的白葡萄酒？喜欢葡萄酒的朋友怎能不知白

喜欢葡萄酒的朋友怎能不知白葡萄酒？白葡萄酒优雅、细致的香味受到多种因素的左右，酿制真正的上等白葡萄酒是许多酿酒师面临的终极挑战！

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红葡萄果皮中所含的单宁让红酒能够耐久藏，并直接影响到红葡萄酒的色泽；白葡萄的果皮则对白葡萄酒成酒几乎毫无影响。种种复杂微妙的因素，使得酿造优质白葡萄酒要比酿造顺喉好喝的红葡萄酒困难许多。首先，白葡萄的果皮相对较薄，在果园生长期间比较容易受到外力影响而腐烂。此外，采收下来的白葡萄在阳光下容易汽化或被晒熟，这种情形在法国南部酒厂尤为常见。因此部分酒庄为了降低风险，使用机器在夜晚进行采收，不过注重品质的酒庄还是坚持以人工采收葡萄果。

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白葡萄如果采收过早，酿成的酒会显得青涩；如果采收过晚，酿成的酒则平板单调。部分酒区的葡萄农会刻意让成熟葡萄过度，尽量提高葡萄甜度，同时也希望葡萄表皮能够覆上奇货可居的贵腐霉菌。这种霉菌会使葡萄的香气更为醇厚，并注入一股特别的杏桃干果香。贵腐霉菌只有在潮湿的环境下才会出现，不过同样的条件也容易滋生讨厌的灰霉菌；因此酿制贵腐甜酒的酒庄必须特别注意筛选出真正贵腐霉葡萄才行。

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添加硫黄及榨汁过程
添加二氧化硫是避免葡萄酒氧化或感染坏霉菌的好方法之一，因为二氧化硫有杀菌并抗氧化的双重作用。硫黄在酿酒房的地位就好比是肥皂在厨房中的角色一样重要，不过剂量过度的硫黄就像在酱汁中加入洗涤灵般令人吃不消。目前大部分的酒庄还会使用冷却设备来预防细菌滋生。

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送到酒厂的白葡葡通常会连梗带皮一起送进压榨机中榨汁。另一方面，若是香气不足的葡萄品种，酿酒师通常会在榨汁前先将葡萄压破，连皮放入酒槽或类似混凝土搅拌器的密闭酒桶中(vinlmatlc)浸泡数天，以释放出果皮中所含的香气。葡萄一经榨汁流程后，葡萄汁就与果皮、种子等渣滓分道扬镳。葡萄汁会再进行冷却、净化、过滤等多道流程，不过，许多酿酒师认为这些流程会使酒失去原有的风味及丰富口感。

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发酵
接着葡萄汁开始进入发酵过程，此阶段可以利用天然或人工酵母产生发酵作用，并在不锈钢酒糟或木制酒桶中进行。发酵作用控制在25℃至30℃之间，持续数周或数月。发酵若是在低温状态下进行，酿成的葡萄酒酒质清淡、口感清爽，有水果糖般的风味；若在较高温度下进行发酵，酿成的葡萄酒则较为浓郁且结构丰满，但香味较没有特色。
发酵完成后，不甜白葡萄酒(如勃艮第、波尔多等酒区)会再进行乳酸发酵，这是一种天然产生的生化作用，经此作用后酒液中的苹果酸会转变成口感较丰富的乳酸。至于必须借助酒酸来维持清爽口感的甜白葡萄酒，则会加入硫黄来防止酒液产生乳酸发酵。

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口感清淡、强调果香的白葡萄酒在发酵后便接着进行净化、过滤及装瓶，这些程序通常在葡萄采收后的数月间完成，较精致的酒必须再经过长达八个月的熟成过程，且大多在橡木桶中进行，然后才做过滤处理。在装瓶前，可以添加少量的硫黄以防止葡萄酒在熟成过程中产生氧化。