榛子的价值及在食品行业的应用前景( 二 )

另外，榛子食品在市场上的高价位销售也使得食品生产商更愿意在其产品中使用榛子来提升自身产品的档次。
榛子主要应用于巧克力、糖果、冰淇淋、奶制品、咖啡制品、焙烤食品以及各色菜肴中。在土耳其，榛子加工产品的80%应用在巧克力产品和糖果行业中，用在面食、糕点、饼干生产以及作为零食的榛子各占到了15%和5% 。以下是榛子的几个主要应用实例。
◆应用于巧克力的榛子产品
在坚果家族中，榛子被很广泛地用作巧克力棒、巧克力片、巧克力块、巧克力酱和巧克力涂层食品的配料。
焙烤榛子仁作为巧克力及可可产品的配料；
焙烤榛子碎用于制作巧克力酱，使其更加松脆香醇；
榛子酱作为巧克力及可可类产品的配料，使其口感较为绵软。
●应用实例：榛子巧克力酱
蔗糖45-55％
植物油20-25％
榛子酱10-15％
奶粉5-10％
乳清粉3-5％
可可粉5-10％
卵磷脂0.3-0.5％
操作要点：榛子巧克力酱是一种含有15%的榛子酱的可可类产品。在榛子巧克力酱的制作中，主要是将配方中所提到的配料与额外的卵磷脂和一些油脂混合。注意，为了能调整混合物中最终适宜精炼的脂肪的含量，最初不要将全部油脂加入混合。混合物被纯化成20-25μm，纯化后的物料进入精磨机。在精磨过程中，再加入卵磷脂和剩下的油脂。精磨过程将持续5个小时。然后，用泵将最终产品灌入储藏罐。成品的温度不应该高于60℃ 。在灌装操作工艺前，成品的温度需冷却到40℃ 。然后，自动灌装到不同容量的玻璃或PVC容器中。灌装后的成品应立刻冷却到15-20℃，以形成油脂晶状结构，在这种结构中，液态的榛子油被酱吸收，通过这种方式，可以阻止高温下油的析出。
◆应用于焙烤食品的榛子产品
新鲜榛子（仁、粉、块）主要被用作为焙烤食品的配料；
焙烤榛子仁和焙烤榛子碎用作面食辅料或装饰物，使其更健康更有风味；也可作为焙烤产品，蛋糕饼干配料；
榛子片作为面食产品（糕点及饼干等）的配料或装饰；
榛子粉作为焙烤、面食产品的配料及装饰；
榛子酱用于威化饼和普通饼干中。
●应用实例：榛子曲奇
黄油17.5％
面粉48.5％
淀粉10％
奶粉1.5％
糖粉22.5％
榛子碎适量
操作要点：将面粉、淀粉、奶粉、糖粉、榛子碎与融化的黄油混合，并搅拌均匀。用花嘴将混合后的物料成型，在175度的条件下焙烤25-30分钟（可以根据自己使用的设备调整参数）。
◆应用于糖果食品的榛子产品
焙烤榛子仁涂抹糖衣；
榛子酱作为果仁糖的配料；
去皮榛子仁用在糖果产品中。
●应用实例：榛子糖果酱
Hazelnut榛子50-55％
Sucrose蔗糖45-50％
操作要点：榛子糖果酱是专门用来为一些圣诞食品调味的。在榛子糖果酱的生产工艺中,最重要的工艺就是将榛子和由食糖及水溶解而成的糖浆一起进行焙烤。焙烤的温度以140-150度为宜。继而进行冷却并粉碎至粉状。粉状物质再被精炼以获得含有32%的榛子油的糊状物质。这种物质可以作为半成品用于巧克力及可可产品的配料。
◆应用于饮料、冰淇淋的榛子产品
榛子粉、榛子碎、焙烤榛子仁等被用于果仁饮料、榛子营养饮品和冰激凌产品的点缀。
应用前景
全球榛子年总产量在80-100万吨，主要生产国为：土耳其、意大利、美国、西班牙。其中土耳其榛子更是以其外形美观、不饱和脂肪酸含量最高、口感香醇、皮薄、出果率高等特点堪称榛子中的精品。如今，榛子不仅仅作为零食消费。其应用领域已扩大到糖果、冰淇淋、乳制品、焙烤等食品加工行业。