鱼肉吃多了会汞中毒吗？

本文转自：中国消费者报
答疑解惑
鱼肉吃多了会汞中毒吗？

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■本报采访人员李建
日常生活中，很多人认为多吃鱼不仅有助于降低血脂和胆固醇，还能补脑；但也有不少人说鱼肉吃多了可能会汞中毒。那么，到底哪种说法是正确的，鱼肉吃多了真的会汞中毒吗？
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》采访人员采访时表示，日常饮食中多用鱼肉替代部分畜类肥肉，的确有助于降低血脂和胆固醇；而鱼肉吃多了导致汞中毒的情况，主要是因为经常食用或过量食用了某些深海鱼类。
阮光锋分析说，鱼肉脂肪含量相对较低，且含有较多不饱和脂肪酸，与红肉相比，它们的胆固醇和饱和脂肪含量更低。目前，我国多数居民摄入的畜肉相对较多，禽肉和鱼类相对较少，而这种饮食习惯与很多慢性疾病发生的关系较大，所以建议日常饮食中多用鱼肉替代部分畜类肥肉（肥肉即脂肪含量超过30%的肉，比如五花肉）。
而吃鱼补脑的说法则不完全靠谱。阮光锋解释说，鱼肉含丰富的人体必需脂肪酸——n-3脂肪酸，这种脂肪酸中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）对神经系统和大脑发育十分重要。不过，它们只对胎儿或婴幼儿管用，对成年人大脑没什么影响。也就是说，成年人即使每天吃很多鱼，也不会变得更聪明。
至于人们担心鱼肉吃多了会汞中毒，是因为有些鱼特别是深海鱼含汞较多。汞，俗称水银，是常温常压下唯一以液态形式存在的金属。食品中的汞有无机汞和有机汞两种，都对人体有害，其中有机汞的毒性更强。人通过食物摄入体内的汞，主要来自鱼类。
鱼中的汞，是一种毒性很高的有机汞——甲基汞。它是脂溶性物质，且胃肠道吸收率很高，被吸收后能穿过血脑屏障，蓄积在脂肪含量高的脑组织中，逐渐引起脑功能受损。
不过，不同鱼类的甲基汞含量差别较大。鱼体内的汞是通过食物链层层累积起来的，因此处于食物链顶端的、体型较大的远洋鱼类，往往含有较多甲基汞，如鲨鱼、剑鱼、鲭鱼、方头鱼、金枪鱼、旗鱼等；而一些小型鱼类或淡水鱼，汞含量相对较低，如鲶鱼、鳕鱼、罗非鱼、比目鱼、沙丁鱼、三文鱼、梭鱼等。
以往，人们吃海鱼较少，且常吃的海鱼大都是体型相对较小的近海鱼，如乌鱼、比目鱼等；现在，喜欢吃鱼且能吃到深海鱼的人远多过从前，所以发生汞中毒的风险确实比以往要大。
研究发现，发育中的大脑对甲基汞的毒性作用更为敏感，所以孕妇和儿童食用含甲基汞鱼类的中毒风险更高。除避免食用汞含量高的鱼类外，建议孕妇及婴幼儿选择小型鱼类，并且控制食用量。
【鱼肉吃多了会汞中毒吗？】目前，食用鱼类的风险与受益方面的评估还没有明确和统一的结论，但可以肯定的是，吃鱼并非越多越好。《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人平均每天摄入鱼肉的总量为120—200g ，相当于每周吃鱼2次或300—500g 。而如果要吃深海大鱼，一般来说，一个体重50kg的成年人，一星期只能吃“半个巴掌大”也就是大约80g的鱼肉。
同时，建议尽量只吃鱼肉，避免食用可能富集汞等有害物的鱼头、鱼皮、内脏和脂肪等部位，以减少食入有毒化学物质的几率。