年节待客的压轴“硬菜”

本文转自：来宾日报
北更羊扣
年节待客的压轴“硬菜”
■晚刊采访人员韦慧兰韦海臣刘维欧承开文/图

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▲劳齐纯给羊肉抹上麦芽糖。

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▲羊肉放入锅中油炸。

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▲经过油炸后的羊肉金黄鲜亮。

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▲将羊肉切成长方块。

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▲用调配好的酱料腌制羊肉。

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▲羊肉腌制好后，上锅蒸。

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▲倒入羊肉原汁。

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?制作好的羊扣色泽金黄、肉质酥软、润滑适口、芳香四溢。
《诗经》有云：“济济跄跄，絜尔牛羊，以往烝尝。或剥或亨，或肆或将。 ”中国人食用羊肉的历史源远流长，早在4000多年前，先民就驯化了羊，使其与猪、牛等成为六畜之一。
“美”字，意指羊大则肥美。《说文解字》载：“美，甘也，从羊从大。 ”而“羞”字，在甲骨文中是个象形字，形象描绘了一个人手里拿着羊的样子，意指进献美好食物。
北更乡地处忻城县南部，以大石山地和小盆地山弄地貌为主，在大石山区里生存，就得靠山吃山。因此，这里山上山下尽是黑山羊。羊群在群山野岭之间采食，饮山泉、吃百草、吸天然氧，使得羊肉肉质细嫩、香甜可口、膻气少。
羊肉可炖汤、生炒，又可煎烤、涮火锅，在岁月的长河里，北更人尝试用黑山羊肉制作出羊扣。这道美味可口的佳肴，成为了北更人待客的压轴“硬菜” 。
在北更乡喜宴和重大节日的餐桌上，羊扣是待客第一礼。北更羊扣色泽金黄、肉质酥软、润滑适口、芳香四溢，远远闻到就能让人垂涎三尺。
住在北更乡北更街的劳齐纯是制作羊扣的行家里手，他每年都要制作上千碗羊扣，是当地远近闻名的羊扣制作人。如今春节临近，每天找劳齐纯定制羊扣的乡民更是络绎不绝。
“老板，我昨天预定的羊肉呢？”1月13日一大早，劳齐纯来到北更街，取回前一天跟羊肉摊老板预定好的羊肉，并在街头顺手买了一节黑皮甘蔗。劳齐纯说，做羊扣，羊肉的选择至关重要，要精选羊的“五花肉” ，也就是羊的腰方部位，羊肉肥瘦相间，制作出的羊扣才能达到酥软鲜嫩、爽滑可口的效果。
回家后，劳齐纯将羊肉分成小块，倒入一个装有半锅水的大铁锅中，并放入甘蔗、葱、姜、陈皮、桂皮、八角、红枣、香叶等配料，一同熬煮约40分钟。
在煮羊肉期间，劳齐纯用豆腐乳、姜沫、蒜沫、柱侯酱、酱油、耗油等腌制酱料。羊肉煮好后，劳齐纯为其涂上麦芽糖上色，然后下油锅炸，将羊肉表皮炸至金黄，然后放入清水中，洗去油分。
接着，劳齐纯将熟羊肉连皮切成长方块，把制作好的酱料倒入装满羊肉的碗中腌制，随后将皮朝下、肉朝上整齐排列碗中，上笼蒸至熟透。
“我们要把羊肉原汁先倒出，再反扣。 ”劳齐纯说，蒸熟的羊肉要倒扣到大碗里，确保皮朝上、肉朝下，然后将事先准备好的青菜围住羊扣，再将原汁淋上去，一碗色泽金黄、装盘精致、肉质酥软、润滑适口、香味扑鼻的羊扣就制作好了。