杨大夫时间|土豆发芽能不能吃?先对照数据表

对于生长的土豆,在整个植株上,龙葵素在叶子和茎上的含量要高于薯块部分,
从数字上就可以看出来:
100克土豆肉中含龙葵素0.014克,
如果连皮一起吃含量为0.026克;
发绿的土豆,绿色部分龙葵素含量升高至0.156克,
发芽的土豆,发芽部分龙葵素含量为0.179克 。
秋天到了,土豆、花生、地瓜、白菜等杂粮、秋菜都纷纷进入了家庭里的储藏室,可是,不少食物经过储藏后,就开始发芽了 。发芽后,食物就不能吃了吗?
A.土豆发芽变绿,为啥有毒?
两年前,在夏家河子附近有多位市民因为食用了生芽、变绿的土豆而出现中毒反应 。有人恶心呕吐,还有人出现休克 。“当时我看到市民食用的这些土豆,表面上有大面积发芽的地方 。后来调查中了解到,这些发芽的土豆是从黑龙江运来的,在运输途中经历了雨水,为了烘干水分,批发商把这批土豆一直放在阳光下晒,导致土豆迅速发芽、变绿 。而这些土豆中含有大量毒素——龙葵素,正是因为食用了这样的土豆,市民才出现多种危险的症状 。”辽宁师范大学生命科学学院教授姜长阳认为,一旦发现土豆有大面发芽、变绿的情况,最好就直接扔掉,不要再食用了 。
土豆发芽变绿,为什么会有毒呢?其实,土豆为无性繁殖,薯块既是果实,又是种子,长芽后就变成了一个植株,在消耗土豆体内营养物质的同时,开始新的生长 。而发芽土豆的芽子和芽眼部分龙葵素含量都会增加 。而龙葵素,是一种生物碱,可以帮助土豆抗病、抗虫、抗霉菌,并起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽 。龙葵素的毒性损害细胞的生物膜,和有机磷农药十分类似,会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等,严重时可以致死 。
B.发芽的土豆怎么吃?
“虽然知道土豆发芽就有毒,可是,别人吃了也没咋样啊 。再说,这些土豆就这么扔掉,实在是可惜 。”许多市民家里储存的土豆都会遇到类似问题,而在整个储存期间土豆芽子拔掉后还会再生长出来,市民对经常生芽的土豆能否食用抱有疑惑 。
姜长阳解释说,看发芽的土豆能不能吃,这也要让科学的测算数据来说话 。有实验数据显示,对于生长的土豆,在整个植株上,龙葵素在叶子和茎上的含量要高于薯块部分,从数字上就可以看出来,100克土豆肉中含龙葵素0.014克,如果连皮一起吃含量为0.026克;而发绿的土豆,绿色部分龙葵素含量升高至0.156克,而发芽的土豆,发芽部分龙葵素含量为0.179克 。
从安全食用的标准看,大鼠的半致死量是75毫克/公斤,大约相当于50公斤重的人每天吃3.75克龙葵素,这相当于吃带皮土豆15公斤的水平 。用这个量除以100,每天吃正常的带皮土豆150克,一般不至于引起中毒 。所以,对于局部发芽变青的土豆,如果情况不太严重,只要厚厚地剜去芽眼,削去发青部分,仍然可以烹调食用 。另外,在烹饪土豆时,可以加入适量米醋,因为龙葵素呈弱碱性,可利用醋和充分加热来中和分解龙葵素 。
需要注意的是,这只是理论数值,实际生活中,个人身体的耐受度不同,有的人哪怕只沾一点龙葵素就有不适反应,有人接触量大一些,反应也不明显 。如果变青发芽的比例太大,则仍建议把土豆扔掉 。
C.城里人咋存土豆?跟苹果一起存放防生芽
姜长阳认为,首先用沙子和塑料袋储存土豆是没有道理的,土豆储存条件最好在通风、低温、干燥的环境下,最好是靠近通风口的位置,温度在5摄氏度一下,当然也要避光保存,而沙子有保湿、保温的作用,反而容易加快土豆生芽 。而用塑料袋储存土豆,通风效果差,土豆更容易霉变 。