1、主料:干辣椒25克、植物油700克、白芝麻20克;
2、辅料:桂皮2段、八角1颗、草果1粒、砂仁3粒、香叶15片、大葱5段、姜4片;
3、做法:
?。?)准备原料:草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段 。
?。?)炒辣椒:炒锅烧热,倒入少许食用油润一下锅 , 然后倒出 , 留下所谓的“扒锅油”,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用 。
注意:热力可以激发辣椒的香气 , 所以这一步骤是绝对不能省略的,大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油,这样炸出的红油香味是远远不够的 。
【怎么做川味红油】 ?。?)捣辣椒面:将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易糊 。
?。?)炼油:将700g植物油倒入锅中,大火烧至8成热,约180℃,然后关火 。
?。?)炸香料:等锅中的油稍微冷却,下入葱、姜,炸至焦黄捞出 。
?。?)继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟,让香料的味道渗入油中,捞出香料 。
?。?)炸红油:将油倒入不锈钢容器中,凉到五成热,约130℃,倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热,约110℃,再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热,约90℃,下入最后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合 。
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