日本料理知识百科の关东煮( 二 ) 关东煮

2、味醂有点甜，可以酌情增减，日本菜很多都带甜味的，追求地道的口感还是不能省掉味醂。
3、福袋里一定要有年糕，大葱白在里面太提味了，本方子介绍的几味放入福袋的食材味道太般配了。卷心菜和菠菜不能烫太过了，稍稍变色变软就可。溏心蛋水开后放入煮6分钟时间正好，立刻放入冰水以防鸡蛋本身的温度继续吞熟蛋黄。福袋和卷心菜卷的准备是关东煮最有技术含量和特色的食材处理方法了。
4、每种食材需要煮的时间不一样，不好熟的先下，容易熟的后下。炸过的鱼丸不能多煮久泡，以免味道流失，现煮现吃。竹轮里可以镶虾胶，也可以整只去壳的虾塞进去，可以塞肉糜。会更好吃。如果觉得粗的章鱼太老，也可以买小的章鱼穿起来吃
5、日本各地关东煮的食材，汤头调味，蘸料不一，可随自己喜欢搭配。日本饭材料及操作过程简单，但需要精确和经验，对材料要求也高。这个汤关键在于通过海带柴鱼的质和量控制原汤的味道，其次是后面的调味。所有食材都要干净爽利，都不能煮烂。炸豆腐要炸好冷却水冲过才能用，不能有油，牛筋类似，章鱼腿要粗的。魔芋要彻底清洗。
这无与伦比的味道到底是怎么来的呢?
秘诀就是使用的汤底----日式柴鱼昆布高汤( 出汁，だし Dashi stock) 。日本高汤主要包括三种：柴鱼昆布高汤、鱼干高汤，昆布高汤。与中国高汤和西洋高汤不同，它的特征是在短时间内把素材的风味抽出来。素材则选用海洋中的鱼、昆布，把岛国料理的风味体现的淋漓尽致。柴鱼昆布高汤是日本料理的灵魂，用于吸物、味噌汁、煮物、醋物，使用范围很广。