营养成分|食物发芽后有剧毒不能吃有些不仅能吃，营养价值还会变高

作为大自然的天然食材，时不时发个芽、抽个枝的现象太常见了。每次见到发芽的东西，不少人会感叹：“啊！顽强的生命力！”当然，对于吃货来讲，一般会是：“ 啊！发芽了！有毒没？”

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也许你知道发芽的土豆有毒绝对不能吃，但是这并不意味着所有发芽的食物都不能吃。有些食材反而因为发芽了而变得更有营养，可食用价值更高。这篇文章就来说说关于食材发芽的问题，看完再决定吃还是不吃。土豆发芽有剧毒，千万别吃土豆发芽后，其中的有毒物质——龙葵素的含量会显著提升。
【 营养成分|食物发芽后有剧毒不能吃有些不仅能吃，营养价值还会变高】
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而这龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱。正常情况下，土豆中的龙葵素的含量很少，但储存的时间越久，龙葵素的含量便会越高。有试验对马铃薯进行芽期培养发现：在第18天时，龙葵素的含量高达676.79mg/kg，比培养前增加了23倍。摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性，但是一次摄入200mg龙葵素就可以使人中毒，严重还会要命。[1]200mg的龙葵素是什么概念呢？相当于约30g已经变青或者发芽的马铃薯（约两个大拇指那么多）。所以，日常生活中，土豆一定要避光保存，因为，紫外线的作用更容易促进龙葵素的生成。另外，为了减少龙葵素的摄入，平时吃土豆可以去皮后再吃，因为正常的土豆，龙葵素主要集中在皮上，去皮可以减少摄入量。

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还有一个方法，就是在烹饪土豆的时候，可以多采用蒸或者煮的方式，因为，在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65?而水煮则可减少80?上。红薯发芽能吃吗？红薯芽可以吃，但发了芽的红薯本身不推荐吃。很多人可能会认为：土豆发芽有毒不能吃，而红薯和土豆都是薯类，是不是红薯发芽也会产生毒素呢？

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事实上，红薯发芽并不会产生有毒、有害物质，是可以吃的。再者说，其实对发芽的红薯观察久一点，你会发现它会长出红薯叶子，这可是一道菜哦！而且，红薯叶的不溶性膳食纤维、矿物质镁和钙的含量都很高呢。膳食纤维为2.8mg/100g，镁为58mg/100g，而钙含量高达180毫克/100克。

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这三种营养成分分别是大白菜的3.1倍、4.8倍、3.2倍。[2]虽然红薯发芽后的叶子可以吃，但是发芽的红薯本身是不推荐吃的。因为，红薯在发芽的过程中需要消耗大量的营养成分，导致红薯本身的营养成分降低，口感也会变差。而且，发芽的红薯很容易变质，一定要仔细观察是否出现霉变。

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霉变的红薯会产生毒素甘薯酮[3]，这种毒素性质稳定，耐高温，不易被破坏，平时的烹调方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到红薯的表皮呈现黑色或者褐色，有黑色斑点，就千万别吃了。如果发现红薯发芽，建议大家找个花盆种植起来，不仅能观赏，还能等着吃红薯叶呢。

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坚果发芽有毒吗？没毒！不过，咱们平时买到手的坚果几乎都是经过了烘烤加工后熟了的坚果，是不会再发芽的。