文章插图
1、虾及蟹的外骨骼内含有一种橙红色的色素(还原虾红素 ， 也有叫虾青素的) ， 是类胡萝卜素的一种 ， 这种色素与蛋白质结合后 ， 会因蛋白质的不同而转为黄橙紫绿蓝等颜色 ， 当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后（如虾死亡） ， 颜色即变回原来的橙红色 ， 虾煮熟时会变红色就是由于蛋白质变性 。
【虾煮熟后为什么会变色 虾煮熟了为什么会变色呢】2、除加热外 ， 强酸浓酒精浓盐水及重金属离子皆可使蛋白质变性 ， 所以虾虽没煮但用盐酒等浸渍也会变色 。
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