【厨师炒菜时为什么锅里有火焰冒出】翻炒时油温太高，火苗将油点燃造成 。
术语叫勾火，当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的油雾与火苗接触，将火引到勺里 。用勾火的菜品多为爆，如：爆三样，葱爆肉 ， 火爆腰花等 ， 这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深 。味道清淡，颜色很浅的菜不适合此技巧 ， 否则有油烟味 ， 而且颜色发黑 。

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