皮蛋制作 皮蛋制作方法及配方比例是多少


皮蛋制作 皮蛋制作方法及配方比例是多少

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1、松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱 , 在国际市场上也享有盛名 。
2、北京皮蛋配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克 , 食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克 。
3、熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌 。
4、待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用 。
5、装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内 。
6、事先在缸底铺一层垫草 , 如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损 。
7、装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮 。
8、灌汤前,要将料液拌匀 , 按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖 , 静置安放在室内 。
9、灌汤时的料液温度以22~25℃为宜 。
10、泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内 , 不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固 。
11、装缸后 , 夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查 。
12、取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常 。
13、若全部发黑 , 说明料液太浓,须加冷茶水冲淡 。
14、第二次检查可在下缸后20天左右进行 。
15、出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35~45天 。
16、成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感 , 有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查 , 蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心 。
17、达到上述标准时 , 应立即出缸,以免老化 。
18、松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干 。
19、洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水 。
20、包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场 。
21、出口或存放的皮蛋 , 要进行包泥和滚糠 。
22、泥料配制视皮蛋成熟情况而定 。
23、一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状 。
24、包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上 。
25、包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运 。
26、贮藏期一般为3~4个月 。
27、2、湖南皮蛋配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤 , 红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克 。
28、加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸 , 然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用 。
29、将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆 。
30、随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料 。
31、然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸 。
32、3、山东松花蛋配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克 , 红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克 , 黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量 。
33、加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣 , 冷却备用 。
34、经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮 。
35、然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内 , 直至淹没蛋面,最后加盖密封 。
36、经40天左右,即可成熟出缸 。
37、出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠 , 置于缸内密封贮存 。
38、4、速成鸡皮蛋配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量 。
39、加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时 , 再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化 。
40、最后用手抓8~10把草木灰加入 , 搅拌成糊状 。
41、将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封 。
42、若将蛋缸置于30℃的室温内 , 只需7天即可成熟出缸 。
43、出缸后晾干 , 便可销售或装箱(缸)贮藏 。
44、5、无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中 , 都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路 。
45、为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好 。
46、使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可 。
47、一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤 。
48、FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同 。
49、6、产品特点与质量检验:成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹 , 蛋黄呈深绿色凝固状 , 有的具有糖心 。
50、切开后蛋块色彩斑烂 。
51、食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美 。
52、松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行 。
53、消费者购买商品时,也要进行挑选 。
54、松花蛋质量检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照 。
55、一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常(以青缸色为佳) 。
【皮蛋制作 皮蛋制作方法及配方比例是多少】56、二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起 , 连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋 , 反之为劣质蛋 。
57、三?。河媚粗负椭兄改笞〉暗牧酵?,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋 。
58、四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 。
59、若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋 。
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