既有物理变化又有化学变化 。
1、物理变化:长期置于空气中，会伴有蒸发作用，水分通过蒸发作用散失进空气中，馒头中水分减少导致淀粉凝结变硬 ， 从而馒头变硬；
【馒头变硬属于什么变化】2、化学反应:馒头与空气中的微生物接触，微生物为了生存通过与馒头中的营养物质反应 ， 释放出一系列化学物质，使馒头变硬、变酸，故有物理反应的同时也伴有化学反应 。
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