【食堂大锅翻锅技巧】1、左手握炒锅柄或炒锅耳 , 肩部放松,自然下垂,利用炒锅底部凸出的圆底,以灶口边沿为支点(悬空翻以手腕为支点),沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边,同时使炒锅略前倾,将食材运至炒锅前半部 。
2、.保持食材在炒锅的前半部 , 尽量利用炒锅内的弧度,以灶口边沿为支点,将炒锅内的食材往前推送,同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作 。
3、顺着往上翘和向后勾回的动作,利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播 , 使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转,翻起的部分与另一部分相重叠 。在操作时利用巧劲,是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节 。
4、食材在炒锅中翻转的同时 , 轻轻用力将炒锅向下拉和压,同时炒锅略前倾将食材接住,然后将炒锅继续后拉 。不断重复上述动作,使食材在炒锅中均匀翻滚 。
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