灯影肉丝的做法和配方

【灯影肉丝的做法和配方】1、材料:黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克(实耗150克) 。
2、选用牛后腿上的腱子肉,去除浮皮保持洁净(勿用清水洗),切去边角 , 片成大薄片 。将牛肉片放在案板上铺平面理直,均匀地撒上炒干水份的盐,裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色(夏天约十四小时左右 , 冬天三、四天) 。
3、将晾干的牛肉片放在烘炉内 , 平铺在钢丝架上,用木炭火烘约十五分钟,至牛肉片干结 。然后上笼蒸约三十分钟取出,切成4厘米长、2厘米宽的小片,再上笼蒸约一小时半取出 。
4、炒锅烧热 , 下菜油至七成热,放姜片炸出香味、捞出,待油温降至三成热时,将锅移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,滗去约三分之一的油 , 烹入绍酒拌匀,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉 , 颠翻均匀,起锅晾凉淋上芝麻油即成 。