求关注、求收藏、求转发百年黔庄|黔庄酒业：大曲酱香酒的独特酿造方法——三高三长求关注、求收藏、求转发

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百年黔庄，做好人，酿好酒
香型是白酒的性格，有人这么形容酱酒的醇厚香气“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香” ，正是独特的风味赋予酱香酒独特魅力。酱香型白酒由酱香、窖底、醇甜三大特殊风味融合而成，以“酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻、回味悠长，空杯留香不息”的风味闻名全国。要论品质，那肯定离不开酿造方法，也就是工艺。坤沙是酱香酒最好的工艺，即大曲酱香酒，在茅台镇也叫“坤沙酒”或“坤籽酒” 。

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坤沙工艺生产周期长达一年，出酒率低，品质最好。其灵魂在于“三高”和“回沙” ，三高是指制曲、发酵、以及取酒三个过程均是在高温中进行，这是酱酒独特香味的成因，也促使酱酒中一些刺激成分的挥发；回沙是对原料处理的过程，即9次蒸煮， 8次发酵， 7次取酒，并经过三年以上窖藏才能够出厂（真正纯正的酱酒至少五年以上），其高粱不能完全粉碎，破碎率小于等于20% 。

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独特酿造工艺特点三高三长
三高：即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒
高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。
高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为“高温制曲” 。茅台镇赖凤酒秉承酱香白酒传统的高温制曲工艺，十分的科学。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃ ，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。之所以在“端午”踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。

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高温堆积发酵：利用茅台镇的自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香白酒主要香味物质的过程，起堆积发酵温度高达53℃ 。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10~20℃ ，主要目的一是分离经发酵的有效成分；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

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三长：制曲时间长、生产周期长、储藏时间长。
制曲时间长：大曲储存是将长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3~4个月，这对提高酱香白酒基酒质量具有重要作用，而其大曲用量是其他白酒的4~5倍。
生产周期长：酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。