面包店的面包制作步骤 开面包店的面包制作方法


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1、准备材料 。适量的高筋面料,脱脂牛奶 , 糖和酵母 。
2、揉面(将材料混合搅拌成面团) 。将高筋面料、酵母、白糖、盐、脱脂牛奶等除油脂外的材料放入碗中 。然后加入少量混合水搅拌均匀 。搅拌成一整块后,移到制饼台上 , 用双手来回揉搓 。
3、揉大约2分钟 。面粉和水充分搅拌后,加入油,反复揉搓面团 。奶油被面团充分吸收后,拿起面团在桌子上拍打几下 , 直到面团表面变得光滑平整 。在这个步骤中形成了强粘性面筋 。面筋是由蛋白质和蛋白质组成的膜 。因此 , 在发酵过程中,必须注意面团中产生的气体在膨胀过程中不能排出 。确认好的面筋是否成型,揉面是否充分,只要用双手将面团向两边拉伸,就透明了 。
4、一次发酵(揉面团后,进行一次发酵 。揉好后,将面团放入碗中发酵 。但需要注意的是,如果发酵温度过高,发酵后面团会变干,所以请将温度控制在35以下,注意室内不要太干燥 。如果温度过低 , 发酵速度会变得缓慢,所以可以根据面团状态适当延长发酵时间 。一般发酵后的面团会比发酵前大一倍,手指插入后会以适当的状态留下指印 。
5、分割(切成想要的面团大小) 。根据一次发酵后膨胀两次的面团的理想面包重量 , 计算面包切数 。因为切面最容易干,所以最好用抹刀一口气切,以便快速完成切割 。另外要注意的是 , 用刮刀切面团的时候,如果来回移动会把面团绷断,一定要小心 。
6、滚圆(对面材表面施加张力 , 使其呈球形) 。将分割好的面团搓圆,使表面光滑,这样烤出来的面包就会有漂亮的外观 。另外,适度刺激面筋可以增强面部筋膜的韧性,使烤出来的面包更加饱满 。
7、安静直到(直到圆形面团安静) 。将揉好的面团在室温下静置10 ~ 20分钟 。如果不让它静置到马上成型,面团的内团就会处于紧张、不柔软的状态,这样面团就承受不了成型时的压力,外皮就容易被撕破 。
8、为了不使面团变干,可以将面团放入盖有毛巾的面包发酵专用容器中,盖上盖子,用力拧干毛巾,但注意不要让面团温度过低 。
9、成型中 。将擀面杖在平静的面团上来回滚动,使其变平并重塑形状 。为了防止面团变干,这一步也必须快速完成 。如果是新手吃的圆面包,用擀面杖擀到表面光滑即可 。
10、二次发酵(成型面包的发酵) 。将面团放在铺有烤纸的烤箱隔板上,静置至发酵 。温度应控制在35以下 。和第一次发酵一样,必须在有一定湿度的地方发酵 。发酵后比面团成型时大一倍,目测约为烤面包大小的80% 。
11、烘焙 。最终发酵结束后 , 必须马上放入烤箱烘烤,所以必须提前预热 。烤箱的功能很多 , 有时候需要根据烘焙的情况来调节温度,所以掌握烤箱的特性非常重要 。
12、由于面团在烘烤时间延长后会变干,如果烘烤进度缓慢,可以提高温度直到烘烤完成 。如果是50G的圆面包,在170的煤气炉上烤10 ~ 12分钟,可以目测是否烤好 。
本文到此结束 , 希望对大家有所帮助 。