麻辣水煮鱼 _麻辣

1、主料：草鱼1条、莴笋150克、黄豆芽150克。
2、辅料：米酒2勺、淀粉1勺、白酒2勺、香叶2片、姜10片、丁香十几粒、食盐2勺半、桂皮1段、八角2个、葱白1段、藤椒20克、花椒20克、干辣椒60克、植物油700毫升。
3、做法：
　?。?）草鱼1条，鱼的个头越大越好，个大的鱼肉质厚实，片出来的鱼片也更完整美观些哦。
　?。?）草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片。
　?。?）然后将鱼排片下来。
　?。?）片好的鱼肉。
　?。?）为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了。
　?。?）右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利，小心别切刀手。
　?。?）鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断。
　?。?）片好的鱼片要用清水淘洗2到3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少。
　?。?）淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒、5片姜、1勺食盐、1勺淀粉、1段葱白腌制30分钟；不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放,1勺淀粉起到嫩肉的效果即可。
　?。?0）鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质。
　?。?1）黄豆芽和莴笋各150克。
　?。?2）干辣椒60克，干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，可选用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦。
　?。?3）花椒和藤椒各20克，花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿，花椒香麻、藤椒偏麻，这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加。
　?。?4）植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、1段桂皮，小火5到8分钟慢慢爆香。
　?。?5）然后倒入30克干辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好。
　?。?6）关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉。
　?。?7）降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香。
　?。?8）冷水加入鱼头和鱼排，水开后放入2勺半食盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟。
　?。?9）黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底。
　?。?0）将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上。
　?。?1）煮鱼头和鱼排的水下入鱼片，不要一次全部将鱼片倒入锅里，开中小火，一片片将鱼片下入锅里，全程不要开大火。
　?。?2）煮熟的鱼片捞出盛在大碗里，将煮鱼的汤也倒一些在大碗里。
　?。?3）热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火，不要辣椒籽。
【麻辣水煮鱼】　?。?4）趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上即可。