南方|连载酱瓜|推广|小麦|张耒|种植|馒头

文章图片

何弘尚伟民著

古人还发明了不少“解毒”方法，除了前文提到的萝卜可以解面毒之外，还有如下“高招”：
风吹法。明代学者顾元庆就建议：“寒食日以纸袋盛悬风处，数十年亦不坏，则热性皆去而无毒矣，入药尤良。 ”
喝面汤。宋代方勺在《泊宅编》中称：“世人食面讫，往往继进面汤，云能解面毒。 ”现在人们常说“原汤化原食” ，大概即由此而来。
黑豆汁和面。明代学者高濂在《遵生八笺》中说：“凡和面，用黑豆汁和之，再无面毒之害。 ”
不去皮。《唐本草》中说：“小麦汤用，不许皮坼，坼则性温，不能消热止烦也。 ”
因为这些原因，小麦的推广普及比较缓慢。中原广泛种植小麦是在唐代，而面食的推广则在宋代，真正普及则到了明代。
小麦面食的可口性大大改善，口感超越了其他食物，从而使它最终挤掉不可一世的粟，一跃成为粮食作物中的新霸主。
根据史料，东汉时洛阳城里就“皆食胡饼”了。胡饼就是馕，我国新疆等地区现在还有这种食品。
以“胡”字开头的主食，还有胡饭。据成书于北魏末年的《齐民要术》记载：腌好的酸酱瓜切成长条，烤好的嫩肥肉，以面饼裹之，切成四指多长的段儿，蘸点儿飘着胡芹末的陈醋，面香、肉香、酱瓜香、醋香、胡芹香一同在口中绽放，香脆爽口。
到了魏晋南北朝，已经有了馒头，但那时的馒头与现代不大一样—— 它里面有馅儿，更像现在的包子。根据不同的馅儿，分为羊肉馒头、蟹黄馒头、猪肉馒头、厚皮馒头、肥皮馒头等等。到现在，上海还把带馅儿的面点叫作馒头。其他面食还有“乱积”、棋子面（也叫切面粥）、水引饼、煎饼等，面食进入多样化时代。
唐代，馒头就成了寻常食品，长安城朱雀大街胜业坊上，常有人卖馒头。武周时，有位叫张衡的官员，下班路上看见刚出锅的馒头，抵不住诱惑，买了再马上吃完，结果被御史看到，以他有损仪容为由向武则天奏了一本，因此断送了一次晋升机会。
这期间，长安城还流行古楼子（近于现在的肉饼）、秃秃麻失（即现在的麻食，也叫猫耳朵）、汤饼（即面条，当时很多面食都被称作饼，比如馒头被称作蒸饼或炊饼）等。
【南方|连载】经过数千年的演变，我国北方人逐渐形成了以面食为主的习惯，几乎到了一日三餐都离不开面食的地步。比如，白居易被贬到忠州的时候，给好友写信，津津有味地回忆京城卖的芝麻烧饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。 ”
“苏门四学士”之一的张耒，是苏北人，长期生活在北方。他到了南方“鱼米之乡”以后，对天天吃米饭和鱼肉并不乐意，反而很痛苦。
像白居易、张耒这样以面食为主的大批北方人迁居南方之后，不仅带去了先进的种植技术，还影响了南方人的饮食习惯。中国历史上的几次移民高潮，每次都会使南方小麦生产有大的发展。
南宋初期，在开封遗老扎堆儿的杭州，仅蒸制食品就有五十多种，其中大包子、荷叶饼、羊肉馒头、各种馅饼、千层饼、烧饼、春饼等都是典型的北方面食。这些美食也为南方带去了饮食习惯的改变。比如，江西诗人杨万里在他的诗作《梳头看可正平诗有寄养直时未祝发等篇戏题七字二首》就道出了对面食的喜爱：“老子平生汤饼肠，客间汤饼亦何尝。怪来今晚加餐饭，一味庐山笋蕨香。 ”

南方|连 载

南方|连载