清淡而美味的肉食烹调法

前几天说到了如何清淡烹调蔬菜,就有很多朋友来问:肉食能不能清淡烹调还保持美味呢?当然也是可以的啦 。
肉类往往是膳食中脂肪的来源,但不同的肉类,脂肪含量差异甚大,从鸡胸肉、牛踺子肉的低于5%,到猪排骨、肥牛片、肥羊排的30%以上 。同时呢,根据烹调方法的不同,成菜中脂肪含量的差异也非常大 。那些需要油炸、油煎、红烧的烹调方法往往会让本来脂肪低的肉类提高脂肪含量,而白煮、清炖、烤箱烤等方法不仅不会提高脂肪含量,对于脂肪含量高的食物来说,还能令其"出油” 。
1 清炖:
这里所谓清炖,就是不加油,直接把肉放入铁锅或砂锅当中,加入适量的冷水,水量不用太多,能淹没肉即可 。
肉下锅之前是否要用沸水焯烫一下,要看肉的品质和种类,以及烹调的目标 。一般来说,新鲜鸡肉是无需提前焯烫的,优质新鲜牛羊肉也不需要 。但是,大部分猪肉,或者质量不太满意的牛羊肉,就最好先做焯烫处理,否则直接下锅可能味道不正 。我曾用有机山黑猪的排酸肉试过,即便不焯烫,味道也足够好 。此外,如果想要吃肉,热水下锅或烫久一点亦无不可,但如果兼要用汤,必须冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可 。
在锅中加入香辛料,比如姜片、花椒、桂皮、月桂叶等,按照不同肉类食材来调整用量 。一般来说,猪肉味臊,需要加入一两粒大茴香;而牛肉味正,不用加这种味道过浓的香辛料,加姜片、月桂叶和少许小茴香即可 。鸡肉除了姜片和月桂叶之外,可以加几粒花椒,味道更香些 。当然,这些都可以按个人喜好进行调整 。调味料不宜过多,以免夺取肉的本来香味 。
调料加好之后,大火烧开,然后改成微火慢炖 。鸡肉需要半小时,猪肉需要一小时,牛肉需要更长的时间,一直到汤香气扑鼻,肉柔软好嚼为止 。此时才加入盐、鸡精、胡椒粉等进行调味,然后上桌食用 。还可以在起锅前15分钟加入其他配料,比如白萝卜、胡萝卜、土豆等,蘑菇、木耳、笋片、海带等耐煮的材料则可以一开始便加进去,煮的时间长,味道就更鲜美 。
隔水炖多半也属于清炖,常用于保健食材的制作 。它是把食材放在有盖的小陶罐或磁盅里,然后放在蒸锅当中长时间蒸炖的 。这种炖法香气不会散失,味道自然也好,只是量太小 。
上桌的时候,撇去浮油,撒入香葱花、香菜末等 。只要材料足够新鲜优质,清炖出来的味道非常令人满意 。
2 白煮:
白煮的方法和清炖比较像,但它需要多加一点水 。加入香辛料,煮到肉质软烂为止,完全不放油和盐 。然后捞出其中的肉,用酱油或特别配制的调味汁来蘸食 。飘着少许油的汤也不浪费,可以拿来煮蔬菜吃 。这样就用一份食材的脂肪做出两份不错的菜,而且一点油都不用额外加 。
这种方法适合本身脂肪偏高的食材,比如说,排骨、鸡翅、牛腩等 。它对于食材的新鲜程度要求是最高的,比如老公最爱的鲜口蘑煮鸡翅中,就是这么做的
3 凉拌:
把白煮的方法略微改改,肉块切大一些,煮到八成软就捞出来,就可以用来凉拌 。把这些肉切成薄片,或者把鸡撕成肉丝,放到大碗里,然后加入各种调味品,做成凉拌菜,味道也是非常不错的 。调味的风格可以做成麻辣风格、咸鲜风格、蒜香风格、葱香风格、怪味风格等,各有美味 。过去老北京有道"蒜泥白肉”的菜,用的是五花肉片;其实换成瘦肉的片也是一样好吃 。
甚至,这个方法还可以推广到回锅肉上 。把肉煮到七成软,然后切成片或丝;在蔬菜炒到快熟的时候,加入这些熟肉片、熟肉丝翻一下,最后淋点酱油出锅即可 。这样就免了给肉丝过油的麻烦啦,还能赚一锅好肉汤,拿来做汤、做菜、煮汤面或馄饨