(2)卤的保存 。老卤要妥善保存 ， 不要用手接触卤汁 ， 防止卤汁污染变质 。卤制动物性原料时 ， 煮开时要撇去血沫；卤好后要撇油 ， 还要常常清除锅底的碎骨、渣滓 ， 以防止卤汁腐坏 。
(五)冻的技法
冻是制作冷菜的一种烹调法 。此法利用动物类原料中的胶原蛋白经过蒸煮后充分溶解 ， 冷却后能凝结成冻的特点 ， 把适合的原料蒸煮熟后冻制成冷菜 。
【凉菜的五大烹饪技法】冻制的原料一般采用富含胶蛋白的猪肉皮 ， 猪肘、猪爪、鱼、带皮羊肉等 。制作时 ， 把原料放入盛器中加汤水和调味品 ， 上笼屉蒸烂 ， 或放入锅内炖煮熟烂 ， 然后任其自然冷却或放入冰箱内冷却 ， 待结冻后即成 。有些原料含胶量较少 ， 为使其能结冻 ， 也可在原汤中放些琼脂、肉皮冻 ， 使其结冻 。用冻制法还可制作水晶肘子、冻鸡、羊膏等菜肴 。

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