果冻凝固的秘密 _生活百科

果冻，酸酸甜甜的，水果多多的，是妇女儿童的大爱。做果冻的关键就是凝固，只要你买了能凝固的胶质，比如吉利丁片、鱼胶粉、琼脂、果冻粉等等。其实能起到凝固作用的还有很多食材，比如龟苓膏粉、葛根或葛根粉、凉粉籽等等。
关于凝固，掌握每种胶质的特点，以及使用比例是最重要的。
吉利丁片是最常使用的凝固剂之一，从Gelatine 译音而来。又称鱼胶、明胶、结力等，它是由动物骨胶提炼而来，具有凝固的作用，在遇热时会溶化。有粉状和片状不同的形态，片状的就是常说的吉利丁片了，黄褐色透明的薄片，在西点的制作中经常使用到。用之前，通常要用水（并且是冷水、冰水）提前浸泡10分钟，让它充分的吸收水份变软，然后捞出与加热到60-80度的液体混合，即能融化，冷藏后凝固。它与液体的比例为1：15左右，也要视各个不同品牌的产品说明略做调整。
还有很多种果冻粉也比较常用，是一种在胶质的基础上添加了糖、颜色和味道的果冻预拌粉。果冻粉不容易融化，所以要事先与液体混合均匀，加热至沸腾以后才能完全融化，融化后再放凉凝固。因为不是纯胶质，所以用量比较大，另外要适量调节糖的用量。它与液体的比例为1：10左右，同时请参考每个不同品牌的产品说明使用。
【果冻凝固的秘密】琼脂也比较常用。琼脂是一种从海洋植物提取出来的胶体。我们常见的是条状的琼脂，用之前跟吉利丁一样，需要先用水浸泡一会（跟吉利丁不同，需要水的温度在20度左右，不能太凉），让其吸足水分再与液体融合。它的特点是凝固点高、不容易融化，既是在夏季，常温也能凝固而不必放入冰箱。但是韧性和透明性比较差，使用量比较小，它与液体的比例为1：30左右。琼脂更适合制作一些布丁、凉糕等。这些胶质都有一个共性，那就是预热融化，所以最初掌握不好用量也没关系，软了加胶质，硬了加液体，然后再次加热，嘿嘿，简单吧。