家禽肉质量的鉴别用感官鉴别家禽肉质可以从以下几方面进行：
(1)眼球与色泽 。眼球饱满，皮肤有光泽及肤色正常，肌肉切面有光泽者为新鲜肉；眼球皱缩凹陷，晶体稍浊，肤色转暗．肌肉切面有光泽者为次鲜肉；眼球干缩凹陷，晶体混浊，体表无光泽，头颈部有暗褐色者为变质肉 。
【家禽肉质量的鉴别】(2)粘度 。外表微干或微润，不粘手者为新鲜肉；外表干燥或粘手，新切面湿润者为次鲜肉；外表干燥或粘手，新切面发粘者为变质肉 。
(3)弹性 。放手后指压凹陷立即恢复为新鲜肉；放手后指压凹陷恢复较慢且不能完全复原者为次鲜肉；放手后指压凹陷不能恢复，且留有明显痕迹者为变质肉 。
(4)气味 。具有家禽肉正常气味者为新鲜肉；腹腔内有轻度不愉快气味者为次鲜肉；体表和腹腔均有不愉快气味或臭味者为变质肉 。炒爆