亚硝酸盐和亚硝胺的产生 _生活百科

一般果菜中都含有数量不同的硝酸盐和亚硝酸盐，其中含量最多的是叶菜类，其次是根菜类，再次是果菜类，最少是水果。
硝酸盐和亚硝酸盐是自然界氮素循环的必然产物。蔬菜在生长过程中，要摄取氮素，氮素是以硝酸盐和亚硝酸盐的形态进人体内的。硝酸盐或亚硝酸盐本是构成蔬菜内蛋白质等物质的基础，但当蔬菜收割时，总有一部分硝酸盐或亚硝酸盐尚未转化，残留在蔬菜内。这便是蔬菜中硝酸盐或亚硝酸盐的来源。蔬菜中的硝酸盐在一定程度下还会转变为亚硝酸盐。这是因为蔬菜上附着的硝酸盐还原菌(大肠杆菌等)所分泌的硝酸盐还原酶，会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。据调查，降雨前收割的蔬菜比降雨后收割的蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量高。蔬菜越嫩，硝酸盐含量越高。经有关单位试验，每50千克菜加盐5～6千克，亚硝酸盐升降情况稳定。腌时，用盐量少，亚硝酸盐含量升高很快。蔬菜腌制过程中4～8天亚硝酸盐含量高，9天以后开始下降，20天以后基本消失。亚硝胺对入体有害，为防止亚硝胺生成，原料:菜一定要新鲜，洗净后适量用盐，翻倒均匀，踩紧压实，使菜处在厌氧环境中，便于乳酸菌发酵、减少或排除好气腐败菌在菜中繁殖，亚硝酸盐减少到最低度，氨基酸不被分解成胺，就不会合成亚硝胺。
【亚硝酸盐和亚硝胺的产生】要知道胺是氨基酸的分解产物，蛋白质、脉、胨之类物质都可以降解为氨基酸。有些食品本身就含有胺类物质，如海产品一般都含有二甲胺、三甲胺、氧化三胺等。新鲜蔬菜中含胺极少，或根本没有。但是它含有一定量的蛋白质、糖类，为微生物生长提供了有利条件。所以腌菜水表面常有好气性微生物生长繁殖。开始表面出现霉点，然后联结成片，形成厚菌膜。如白地霉菌膜，蛋白质含量高达40％(干基)以上。这些蛋白质一旦受到腐败性细菌污染，就会降解成氨基酸，并进一步分解产生胺类物质。因此，我们在酱腌菜的做法中，对环境卫生、产品卫生应充分注意。对腌渍工艺技术要认真正确的掌握。