【猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法】猪肉的不同部位肉质不同 , 一般可分为四级 。特级:里脊肉;一级:通脊肉 , 后腿肉;二级:前腿肉 , 五花肉;三级:血脖肉 , 奶脯肉 , 前肘、后肘 。不同肉质 , 烹调时有不同吃法 。
1.里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉 。肉中无筋 , 是猪肉中最嫩的肉 , 可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳 。
2.臀尖肉位于臀部的上面 , 都是瘦肉 , 肉质鲜嫩 , 一般可代替里脊肉 , 多用于炸、熘、炒 。
3.坐臀肉位于后腿上方 , 臀尖肉的下方臀部 , 全为瘦肉 , 但向质较老 , 纤维较长 , 一般多作为白切肉或回锅肉用 。
4.五花肉为肋条部位肘骨的肉 , 是一层肥肉 , 一层瘦肉夹起的 , 适于红烧、白炖和粉蒸肉等用 。
5.夹心肉位于前腿上部 , 质老有筋 , 吸收水分能力较强 , 适于制馅 , 制肉丸子 。在这一部位有一排肋骨 , 叫小排骨 , 适宜作糖醋排骨 , 或煮汤 。
6.前排肉又叫上脑肉 。是背部靠近脖子的一块肉 , 瘦内夹肥 , 肉质较嫩 , 适于作米粉肉、炖肉用 。
7.奶脯肉在肋骨下面的腹部 。结缔组织多 , 均为泡泡状 , 肉质差 , 多熬油用 。
8.弹子肉位于后腿腿上 , 均为瘦肉 , 肉质较嫩 , 可切片 , 切丁 , 能代替里脊肉 。
9.蹄膀位于前后腿下部 , 后蹄膀又比前蹄膀好 , 红烧和清炖均可 。
10.脖子肉又称血脖 , 这块肉肥瘦不分 , 肉者质差 , 一般多用来作馅 。
11.猪头宜于酱、烧、煮、腌 , 多用来制作冷盘 , 其中猪耳、猪舌是下酒的好菜 。
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