清汤制作“三步曲” _生活百科

一位法国名厨曾颂扬说：汤是烹饪中的上乘佳品。它犹如一束鲜花使人心醉，它对生活是一种安慰；它散发出令人舒适的香味，能驱除人们由于紧张工作或不愉快带来的疲劳和忧愁。对于赴宴的客人来说，汤是女主人的祝酒辞，它带来丰盛而又精彩的节目。看，这一段话是多么生动地描绘了汤的种种作用。
汤，不仅是饮食佳品，它还是烹饪的一项重要原料。&1squo;&1squo;唱戏的腔，厨师的汤”，很多菜都需要汤来调合五味之妙，因此厨界历有"无汤难咸菜，无菜不用汤”之说，把汤推崇为菜之"根” 。然而制汤很有讲究，特别是制高级清汤的技术成为每个厨师应该具备的基本功。
制汤跟其他事物的发展一样经历了"三级跳”，组成一部完整的"三步曲” 。
I．熬汤
清汤，一般用于烹制高档菜肴的，它具有口味鲜醇、汤汁清澈的特点。在第一阶段制作中，可概括为四句话：精选原料，冷水下锅，中火煮开，及时撇沫。
制清汤所选的原料，必须是含鲜味丰富的新鲜荤食品。呈鲜味的成分主要含有核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸等类物质。而这些物质多存在于鸡、鸭、瘦肉等动物性原料之中。所有制汤原料下锅前需用水洗净，鸡、鸭、瘦肉、猪排、筒子骨还应用水漂洗二三次，尽量减少原料中血红蛋白的含量，以减少血沫，保证汤在后期制作时的清澈。
冷水下锅，加足水量。制汤的目的在于把原料内的蛋白质等成分充分溶出，使汤味鲜醇。制汤的原料一般体形较大，如果投入沸水中，原料表面骤受高温，蛋白质超过80℃将变性凝固，而蛋白质在变性凝固后很容易在原料表面形成一道屏障，阻碍原料内部含鲜味成分大量溢出，汤汁便达不到鲜醇的目的。同时水分最好一次加足，因为在原料与水共热的过程中，热量较均匀，持续向原料内部传递，水分子也较有规律地互相渗透，使鲜味物质最大限度地溢出。若突然中途冲入冷水，汤汁温度突然下降，破坏了原先的均衡状态。当水温度再上升时，热量向原料内部穿透及原料内可溶性物质向外渗，将受到原料外层已凝固的蛋白质阻隔，因此影响汤的鲜醇度。
掌握火候，及时撇沫。严格掌握火候，是制作清汤的重要环节，火力过小，原料内的蛋白质来不及溶出；火力过大，原料中的脂肪及胶元蛋白在水分子的震荡撞击下，容易形成乳白色的悬浊液，形成浓稠的奶汤。清汤制作应是先以中火将水煮沸，水沸后即转用小火，使其保持微开状态。因为食物原料是热的不良导体，在受热时，原料内层比原料外层受热慢，此时原料内的血红蛋白还来不及渗出，因此浮沫较少。只有当原料内部的温度上升到80℃后，才可使血红蛋白充分渗出，变性凝固成呈丝絮状的泡沫。所以撇沫的时间在汤水大开后，转入小火保持微沸时最好。同时别忘了滴入适量的黄酒去腥增香。
2．扫汤
扫汤的目的主要是提高汤汁的澄清度和鲜味。扫汤所用的原料主要是鸡脯肉和精瘦肉。鸡脯肉、精瘦肉须先用水漂洗二三次，尽量减少肉中的血红蛋白，然后捶成茸，加姜葱水、鲜汤溜散，调成泥糊状。先将肉茸(俗称红茸子)投入保持微沸的汤中后，用中火加热慢慢升温，同时用手勺不断地搅动。待汤将沸时，立即转放小火，当肉茸粘连着混浊浮悬颗粒一起浮上汤面时，用漏勺将肉茸及时捞起，团成一坨，用手勺挤干其中汤汁待用。然后待汤冷却，用鸡茸(称白茸子)如法炮制，再扫一次汤。
【清汤制作“三步曲”】扫汤的原理是蛋白质受热后凝固成丝絮状，在蛋白质的凝固过程中吸附汤中悬浮状混浊颗粒和微小沉淀物。在热力的作用下，丝絮状凝固的蛋白质与沉淀物一起浮上汤面，使汤汁变得澄清，而且强化了汤汁的鲜味。
根据上述原理，便可掌握扫汤的几点关键：第一，鸡肉、瘦肉要捶茸斩细，这样能增加原料与水的接触面，接触面越大，蛋白质受热后形成的丝絮状越多，越利于提高汤的澄清度。同时，原料中各种氨基酸等物质溶入汤中越多。第二，扫汤的肉茸最好在汤汁温热时下锅，再用中火逐步加热升温，目的在于使蛋白质的凝固速度减慢。与此同时，还需用手勺在汤内轻轻搅动，增加汤中的悬浮颗粒，沉淀物与正在慢慢凝固的蛋白质相遇的机会，以最大的限度吸附这些妨碍汤汁澄清的物质。
3．吊汤
川菜把吊汤亦称作堕汤，主要目的是强化汤的鲜醇香味，进一步提高汤的清澄度。
经过两次扫汤后，汤汁虽已澄清如水，但仍有未尽的悬浮物及少量油珠浮汤面，因此汤仍需用绢筛过滤一次，煮熟的红、白茸子虽已起到净化汤汁的作用，但仍含有丰富的呈鲜味物质未能渗出。为了物尽其用，可将鸡、肉茸子用水冲洗，去掉粘附的血沫沉淀物，然后用干净纱布包好放在汤中堕起，置微火上烧开使汤保持似开非开，水纹呈菊花心状的微沸状态。在这种均衡的加热中，让肉茸呈鲜味物质充分渗出溶于汤中，以增强汤的鲜醇味道。
加味也是清汤后期制作的一个重要环节。我们知道盐是鲜味的助味剂，当食品所含的鲜味物质——氨基酸、核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等与钠离子结合形成钠盐时，才能很好地呈现出鲜味来。为了增添汤汁的香醇，又要保持汤的澄清度，在汤的后期制作中不能用姜、葱、胡椒粉提味，只能以白胡椒粉泡水后，把胡椒水倒入汤中同烹，以达到去腥、提味、增香的目的。
堕汤的时间一般都在2—3小时左右。