鲍鱼有干、鲜之分，一般为进口货，我国广东、烟台也有产出 。鲜鲍鱼多用罐头包装，不需涨发即可烹制 。干鲍鱼有紫鲍、明鲍、灰鲍3种 。紫鲍以罐头制品为多，色紫，质量最好，主要产在日本 。灰鲍、明鲍干制的多，灰鲍又称土鲍 。
【如何发干鲍鱼】干鲍鱼的涨发方法：取炉锅1只，用竹箅子垫底，放入鲍鱼和硼砂（500克干鲍鱼约放入硼砂75克），加冷水以淹没鲍鱼为度，上面压盖瓷盘，加盖置旺火上煮开，然后端离火口，将炉锅放在灶边的小火眼旁，使水温始终保持在90℃左右，此过程约需10～20个小时，中途不能歇火 。如水煮开，须加冷水（鲍鱼如同冷水入锅，则加冷水；如同温水入锅，则加温水），待全部涨发，将炉锅离火，继续焖涨 。使用时捞出鲍鱼，除去眼睛，撕掉裙边，温水漂洗2次即可按需要烹制 。

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