在烹调过程中 ， 热的传导主要有如下几种：
(1)用水作传热：它是通过煮沸的水将菜肴烹制好（水的沸点是100℃） 。
(2)用油传热：它是用烧沸的油将菜肴炸热 ， 油冒青烟时 ， 温度可达220℃左右 。
(3)用蒸汽传热：就是依靠蒸汽的温度使原料受热 。蒸汽的温度比水高 ， 它的最低温度兢有100℃ 。
(4)烤的传热：燃料在烤炉内燃烧 ， 强烈的辐射与热空气对流将菜肴烤熟 。烤有敞开式和封闭式两种方式 。
(5)用盐和砂粒传热：就是利用粗盐粒和砂粒传热 ， 操作过程必须不断翻动 ， 使原料均匀受热 。
【烹调中的几种传热方法】用油和蒸汽作热体一般用旺火 ， 用水作热体一般用中火或先用旺火后转小火 ， 烤和砂粒的传热用火情况视原料性能而定 。

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