鱼肉纤维不像家禽的紧密，烹饪不当就会碎散 。
(1)烧前先炸一下 。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣 。炸时油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可 。
【防鱼肉碎】(2)烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，，稍淹没锅中的鱼为宜 。汤开后，改用文火慢煨 。煨至汤浓有香味即可 。
(3)尽量少翻动，粘锅时，）将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可 。
(4)切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀 。油炸前，在鱼块中放点醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓 。
(5)盛盘时，不要用筷子来取，应小心倒入盘中或用铲子盛取 。
(6)防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂 。

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