蒸馒头碱大了的补救方法 _生活百科

人们在揉面下碱时，常常为下碱多而发愁。碱放多了，蒸出的馒头色泽发黄，苦涩难咽，无法食用。碱大了的补救方法：
【蒸馒头碱大了的补救方法】碱稍多一点，可推迟一下再蒸，让其缓饧，使碱跑掉。如果时间来不及，可增加温度到28℃左右。因为面里的酵母菌在此温度下迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，当与碱发生化学反应后，能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，也无碱味了。
碱确实很多，可适当加些老面（面肥），同时要加些生面。因为，在一定体积单位的比例内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口。适当加些生面（加50克老面，可加200克—250克生面），就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软、清甜可口。
馒头出笼蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后倒进锅内一些醋，再将馒头用文火蒸10分钟～15分钟，碱遇酸挥发后，馒头就变白，而且不会有酸味了。